¿Qué son los taninos?
Los taninos son compuestos polifenólicos presentes naturalmente en la piel, semillas y tallos de la uva, así como en la madera de las barricas. Se perciben como una sensación de sequedad y astringencia en la boca, similar a morder una nuez verde o tomar té negro muy concentrado.
Origen de los taninos
De la uva: Principalmente de la piel (hollejo) y pepitas. Las variedades tintas tienen más taninos que las blancas.
De la barrica: El roble aporta taninos adicionales durante la crianza, especialmente las barricas nuevas.
De los tallos: En vinificaciones con raspón (tallos incluidos), aportan taninos más verdes y herbáceos.
Función en el vino
- Estructura: Dan "esqueleto" al vino, sensación en boca
- Longevidad: Actúan como antioxidantes, permiten el envejecimiento
- Equilibrio: Balancean la acidez y el alcohol
- Textura: Crean sensación aterciopelada en vinos maduros
Tipos de taninos
Taninos verdes: Duros, astringentes, poco maduros. Se dan en uvas vendimiadas temprano o años fríos.
Taninos maduros: Sedosos, elegantes, integrados. Resultado de uvas bien maduras y/o envejecimiento prolongado.
Consejos de sommelier
Si encuentras un vino con taninos muy marcados, prueba decantarlo 1-2 horas o acompáñalo con proteínas (carnes rojas, quesos curados) que suavizan la astringencia. Los taninos bien integrados son la firma de grandes vinos de guarda como Barolo, Brunello o Cabernet de Napa.
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