Fermentación

¿Qué es la fermentación?

La fermentación es el proceso bioquímico mediante el cual las levaduras transforman los azúcares naturales del mosto en alcohol etílico y dióxido de carbono, dando origen al vino.

La fórmula básica

Azúcar + Levaduras → Alcohol + CO₂ + Calor

C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂

Tipos de levaduras

Levaduras autóctonas (silvestres, nativas):

• Presentes naturalmente en la uva y bodega
• Fermentación espontánea
• Más lenta e impredecible
• Mayor complejidad aromática
• Riesgo de paradas de fermentación

Levaduras seleccionadas (comerciales):

• Cepas específicas añadidas
• Fermentación controlada y predecible
• Perfiles aromáticos definidos
• Menor riesgo
• Más usadas comercialmente

Fases de la fermentación

Fase 1 - Lag (6-24 horas):

• Las levaduras se adaptan al medio
• Multiplicación inicial

Fase 2 - Tumultuosa (3-7 días):

• Fermentación intensa
• Burbujeo vigoroso
• Aumento de temperatura
• Mayor conversión de azúcar

Fase 3 - Lenta (1-2 semanas):

• Fermentación se ralentiza
• Levaduras mueren por falta de azúcar o exceso de alcohol
• Se depositan en el fondo (lías)

Control de temperatura

Blancos y rosados: 14-18°C

• Preserva aromas frutales y frescura

Tintos: 24-30°C

• Favorece extracción de color y taninos
• Mayor temperatura = más extracción

Temperatura excesiva (>35°C):

• Mata levaduras
• Parada de fermentación
• Pérdida de aromas

Fermentación maloláctica (FML)

Segunda fermentación (no produce alcohol):

• Bacterias lácticas convierten ácido málico (duro) en láctico (suave)
• Reduce acidez
• Añade cremosidad y notas mantecosas
• Obligatoria en tintos
• Opcional en blancos (Chardonnay suele hacerla)

Dónde fermenta

Depósitos de acero inoxidable: Control total de temperatura, vinos limpios

Barricas de roble: Fermentación + crianza simultáneas, mayor complejidad

Tinajas de cemento o barro: Micro-oxigenación, vinos con carácter

Consejos de sommelier

Los vinos de "fermentación espontánea" o "levaduras autóctonas" suelen ser más caros porque son más arriesgados de producir y tienen mayor complejidad. Si en la contraetiqueta dice "fermentado en barrica", espera un vino con más textura y cremosidad que uno fermentado en acero. La fermentación maloláctica en blancos (Chardonnay) da esas notas mantecosas que a algunos les encantan y a otros no.